
La seguridad alimentaria es fundamental tanto para las empresas de la industria alimentaria como para los consumidores. Sin embargo, el lenguaje técnico y normativo que se suele utilizar en este campo puede confundir a muchas personas. Términos como “control preventivo de procesos” or "validación" Suenan intimidantes, pero juegan un papel vital para garantizar que nuestros alimentos sean seguros.
¿Qué es un Control Preventivo de Procesos?
En pocas palabras, un control preventivo de procesos Es un paso o medida que se toma durante la producción de alimentos para detener los peligros potenciales antes de que se conviertan en un problema. Un ejemplo común es un paso de eliminación con procedimientos específicos para prevenir la contaminación por patógenos. El objetivo es abordar los problemas de manera temprana para prevenir daños más adelante.
Ejemplo: Supongamos que una panadería elabora pan. Un control preventivo podría consistir en asegurarse de que la masa se hornee a una temperatura específica para matar las bacterias dañinas. Los controles periódicos confirman que el horno mantiene esta temperatura. El pan podría no ser seguro para comer si el horno no está lo suficientemente caliente.
Cuándo revalidar un control preventivo de procesos
La revalidación implica volver a comprobar que un control preventivo sigue funcionando según lo previsto. Esto puede ser necesario cuando algo cambia, como la introducción de nuevos equipos, ingredientes o métodos.
Ejemplo: Imaginemos que una panadería mejora sus hornos. Aunque los nuevos hornos parezcan mejores, la panadería debe probarlos para confirmar que alcanzan la temperatura necesaria para matar las bacterias. Del mismo modo, si empieza a utilizar un nuevo tipo de harina, debe asegurarse de que no presente riesgos inesperados.
Puntos críticos de control (PCC)
A punto de control crítico es un paso específico en un plan HACCP de producción de alimentos en el que se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable. La omisión de un PCC puede dar lugar a alimentos inseguros.
Ejemplo: En una fábrica que elabora verduras congeladas, un CCP puede ser el proceso en el que las verduras se blanquean (se hierven brevemente) para matar las bacterias. El control de este paso garantiza que las verduras sean seguras antes de congelarlas.
¿Qué es la trazabilidad?
La trazabilidad se refiere al seguimiento de los productos alimenticios a lo largo de cada etapa de producción, procesamiento y distribución. Esto es fundamental para identificar y retirar rápidamente los productos contaminados.
Ejemplo: Si un lote de mantequilla de maní contiene salmonela, la trazabilidad permite a las empresas identificar qué frascos están afectados y retirarlos de los estantes, garantizando al mismo tiempo que otros permanezcan seguros.
Validación vs. Verificación
La validación y la verificación pueden parecer similares, pero tienen diferentes propósitos:
- Validación confirma que un proceso funciona para controlar un peligro.
- Verificación garantiza que el proceso se siga correctamente en todo momento.
Ejemplo: La validación puede implicar comprobar si un desinfectante mata eficazmente los gérmenes en las tablas de cortar. La verificación se realizaría mediante comprobaciones de rutina para garantizar que los empleados utilicen el desinfectante de acuerdo con el procedimiento operativo estándar (SOP) escrito.
Plan de seguridad alimentaria
De acuerdo con la Norma de Alimentos para Consumo Humano de la FSMA, un plan de seguridad alimentaria Es específico para cada alimento e instalación. Enumera todos los peligros potenciales de los ingredientes de un producto alimenticio y los peligros y riesgos a lo largo del diagrama de flujo de la operación alimentaria y los pasos específicos que se toman para controlarlos. Es como un manual para mantener la seguridad de los alimentos.
Ejemplo: El plan de seguridad alimentaria de un fabricante de jugos puede incluir el lavado de frutas, la pasteurización del jugo y la realización de pruebas para detectar patógenos antes del envasado. También cubre qué hacer si algo sale mal.
Manejo de alérgenos
El control de los alérgenos implica seguir procedimientos operativos estándar de saneamiento, controlar el medio ambiente y evitar el contacto cruzado entre alimentos que contienen alérgenos (como los cacahuetes o la leche) y aquellos que no los contienen. También garantiza un etiquetado claro para que los consumidores con alergias puedan tomar decisiones seguras.
Ejemplo: Una planta de chocolate puede dedicar equipos separados para productos sin frutos secos y analizarlos periódicamente para garantizar que no haya rastros de frutos secos.
¿Por qué este Matters
En materia de seguridad alimentaria, los términos que utilizamos tienen consecuencias científicas, legales, de cumplimiento normativo y de salud pública. Los miembros del equipo de seguridad alimentaria y sus gerentes deben hablar el mismo idioma para prevenir peligros y reducir riesgos. Comprender estos términos ayuda a que todos se sientan más seguros sobre la seguridad alimentaria, desde los profesionales de la industria alimentaria hasta los consumidores. Cuando las empresas alimentarias aplican estos principios, protegen la salud pública y generan confianza en los clientes.
La seguridad alimentaria no tiene por qué ser un idioma extranjero. Podemos entender mejor los procesos que mantienen seguras nuestras comidas si nos aseguramos de comprender claramente y usar correctamente términos complejos. Ya sea que sea propietario de una empresa, empleado o consumidor, conocer los conceptos básicos puede ayudarlo a tomar decisiones informadas sobre la seguridad alimentaria.
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