Cuando se trata de cumplir con los mandatos regulatorios de la Administración de Alimentos y Medicamentos, los fabricantes deben implementar un programa de seguridad alimentaria que aborde las necesidades específicas de sus instalaciones y productos. Un componente central para alcanzar ese objetivo es un plan HACCP. 

HACCP significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Los planes HACCP abordan la seguridad alimentaria y controlan los peligros biológicos, químicos y físicos de la producción de materias primas, como las de las granjas, a través del proceso de fabricación y más allá.

Este blog de ImEPIK analizará cómo desarrollar e implementar un plan HACCP y su papel en la orientación del plan de seguridad alimentaria de una empresa.

Planes de seguridad alimentaria frente a planes HACCP

Según la FDA, un plan de seguridad alimentaria incluye los documentos de un sistema de seguridad alimentaria de controles preventivos que identifican los peligros que deben controlarse para prevenir o minimizar la probabilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, los documentos del plan describen las actividades que garantizan la seguridad alimentaria durante la fabricación, el procesamiento, el envasado y el almacenamiento.

Las partes de un plan de inocuidad alimentaria se describen en el Código de Regulaciones Federales.

Los planes HACCP son fundamentales para el plan general de seguridad alimentaria de una empresa. HACCP es anterior al de la FDA Ley de modernización de la seguridad alimentaria y fue desarrollado en la década de 1960 en colaboración con NASA, Pillsbury Co. y Laboratorios del Ejército de EE. UU. para proporcionar alimentos seguros para las expediciones espaciales. Posteriormente, los fabricantes de alimentos adoptaron el sistema y, en la actualidad, la industria alimentaria de todo el mundo utiliza el sistema HACCP.

Principios del plan HACCP y cómo establecer su plan

Las granjas, procesadores de alimentos, fabricantes y otros en la cadena de suministro de alimentos utilizan planes HACCP, y las Buenas Prácticas de Fabricación actuales son vitales para desarrollar e implementar un plan HACCP exitoso.

Hay siete principios que conforman el sistema HACCP:

  1. Realice un análisis de peligros.
  2. Determine los puntos críticos de control.
  3. Establece límites críticos.
  4. Establecer procedimientos de seguimiento.
  5. Establecer acciones correctivas.
  6. Establecer procedimientos de verificación.
  7. Establecer procedimientos de documentación y mantenimiento de registros.

Cómo desarrollar su plan HACCP

Hay cinco pasos preliminares para desarrollar un plan HACCP:

  1. Reúna su equipo HACCP.
    • La capacitación es fundamental para el éxito de un plan HACCP, así como el compromiso de la empresa de garantizar que los empleados y gerentes comprendan sus roles en el monitoreo de puntos críticos de control. La capacitación en todas las etapas del proceso de fabricación incluye asegurarse de que el tiempo y las herramientas estén disponibles para que los empleados puedan seguir adelante con un plan HACCP.
  2. Describe la comida y su distribución.
    • Eso incluye todo, desde considerar los riesgos microbianos de los ingredientes hasta cómo el diseño de una instalación minimiza o contribuye a posibles procedimientos de contaminación cruzada y saneamiento en los turnos de la instalación.
  3. Describa el uso previsto y los consumidores del alimento.
    • Se debe considerar el análisis de peligros en todas las etapas, incluso después de que el producto se entregue al consumidor.
  4. Desarrolle un diagrama de flujo que describa el proceso.
    • La realización de un análisis de peligros implica una mirada integral a todas las etapas del proceso de fabricación y la evaluación de posibles problemas de seguridad alimentaria.
  5. Verifique el diagrama de flujo.
    • Verificar dos veces y verificar el diagrama de flujo es esencial para el proceso porque le da a su equipo un último paso de responsabilidades y evita puntos perdidos o redundancias.

Capacitación en seguridad alimentaria de ImEPIK: interactiva y completa

Entrenamiento a su propio ritmo de ImEPIK está diseñado para garantizar la comprensión de los planes HACCP y su función en los mandatos de seguridad alimentaria de la FDA. Los escenarios de producción de la vida real y los materiales de apoyo se incluyen en la capacitación, lo que permite a los usuarios probar y aplicar los conocimientos durante el proceso.

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