Esta entrevista es la primera de una serie con expertos en seguridad alimentaria que hablan sobre los problemas actuales que enfrentan los fabricantes de alimentos. Trish Wester es la editora ejecutiva de la industria de la revista Food Quality and Safety y fundadora de la Association for Food Safety Auditing Professionals. La entrevista se enfoca en la capacitación en seguridad alimentaria y ha sido editada para mayor claridad y brevedad.
ImEPIK: A medida que ingresamos al tercer año del coronavirus y sus desviaciones, ¿las empresas están adoptando planes a largo plazo para la seguridad de los empleados durante pandemias u otras crisis de salud? ¿Deberían estar haciéndolo?
TW: Creo que deberían hacerlo si aún no lo han hecho. Creo que atrapó a un gran segmento sin preparación. Sin embargo, no es algo que se pueda medir. No está en una auditoría; ni siquiera está en una inspección tradicional en este momento. Entonces, todo lo que se está haciendo se está haciendo de forma voluntaria. Particularmente en la industria cárnica, se vieron muy afectados.
ImEPIK: Tanto la FDA como los CDC han dicho que no hay evidencia de que se transfiera de humanos a alimentos o de envases a alimentos y luego al consumidor final, por lo que el virus no es un problema de seguridad alimentaria per se.
TW: Creo, y esta es estrictamente mi opinión: creo que el jurado todavía está deliberando sobre eso. Creo que una chuleta de cerdo se vería completamente bien para un virus si necesitara un viaje a alguna parte. Ciertamente, entiendo la posición de la FDA desde el principio. No querrás asustar a la gente para que no coma. Pero hubo un estudio eso demostró que sobreviviría en una superficie regular como el acero inoxidable o algo así, podría durar hasta 72 horas. Eso me dice que, como cualquier organismo vivo, sobrevivirá. Puede que no sea feliz, saludable o robusto, pero sobrevivirá.
Es por eso que digo que creo que el jurado aún está deliberando ya que la comida es un vector. Pero ciertamente no vimos la transmisión de la superficie al ser humano como un vehículo principal en nada de esto. Ese puede haber sido el caso en este en particular, pero el próximo podría ser diferente. No creo que podamos decir arbitrariamente que no tenemos que preocuparnos por la comida como vector.
ImEPIK: ¿Cuáles cree que son los desafíos de seguridad alimentaria más importantes para 2022?
Creo que van a ser diferentes, dependiendo del sector, pero todos van a estar relacionados con una cosa: falta de personal capacitado. Tenemos tanto agotamiento como cualquier industria, y estos son trabajadores de primera línea. Las mismas personas que se ocupan de la seguridad alimentaria también tuvieron que absorber toda la preparación para el COVID y toda esa gestión. Creo que hay agotamiento y fatiga y falta de personal que podría desencadenar un problema, dependiendo de la comida. No puedo decir que solo una cosa va a fallar, pero dentro de cada sector, debido a que hay personas que trabajan así, van a ser más propensas al fracaso.
¿Cuáles son algunas de las preocupaciones comunes que tienen los fabricantes de alimentos cuando elaboran planes de seguridad alimentaria?
TW: Me doy cuenta de que la ley (Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria) se firmó hace diez años. El problema es que las reglamentaciones que implementaron la ley no se publicaron hasta 2015. Y luego, según el tamaño de las instalaciones, aún quedaban tres años más antes de que las instalaciones más pequeñas tuvieran que cumplir. Así que estamos hasta 2018. Y eso fue solo para las siete reglas fundamentales, las primarias. Por lo tanto, es difícil decir dónde se encuentra FSMA en este momento. Pero lo que sí sabemos es esto: en las primeras inspecciones de la FDA, vieron que la mayoría de las personas pasaron por alto uno o más peligros cuando hicieron su plan de seguridad alimentaria. No sabían que tenían el peligro, y ciertamente no sabían que necesitaban controlarlo. Aquí es donde entra en juego la capacitación en seguridad alimentaria. Una de las características únicas de FSMA es que usted, el productor, debe ser responsable de su propia cadena de suministro. Por lo tanto, no solo debe saber cuáles son sus peligros, sino que también debe tener una idea de los peligros de su proveedor.
Esta es una industria que capacita mayoritariamente por memoria institucional. Puede hacer pizza, pero si no ha hecho queso antes, no sabe cuáles son esos peligros. Es una especie de información aislada sobre los peligros y la comprensión del efecto general de los peligros en su producto.
ImEPIK: Con las regulaciones de FSMA, ¿estamos dando un giro a ese proceso? ¿Las empresas de alimentos son mejores para observar sus instalaciones e identificar lo que podría ser un peligro?
Ciertamente ha creado conciencia y están ampliando su enfoque para abordar esas cosas. Pero será un arco lento, no una curva pronunciada. Una cosa que me preocuparía en este momento es el período de dos años (2020-21) con supervisión limitada. ¿Cuánto resbalamos en la crisis del día a día de simplemente incorporar a los empleados, asegurarnos de que no estén enfermos, o que se enfermen o estén enfermos? ¿Qué pequeños rincones se cortaron que tenemos que volver atrás y ajustar?
Es la naturaleza humana. Algunas cosas no se hicieron, y si no se hacen durante un período lo suficientemente largo, se convierte en un patrón. Cuando los auditores e inspectores se han ido por mucho tiempo y han dejado la supervisión por mucho tiempo, realmente tiene que volver a la capacitación básica en inocuidad de los alimentos y decir: '¿Están haciendo lo básico?'
ImEPIK: ¿Hay algún consejo que les daría a los ejecutivos sobre cómo fomentar una cultura de seguridad alimentaria en sus empresas?
Este es uno grande para mí. He escrito un par de libros y manuales, y siempre vuelvo a esta única cosa, y es tienes que empoderar a las personas en la línea. Son tus ojos y tus oídos, o mejor dicho, tus ojos y tu nariz. Puedes oler comida en mal estado y verla, o puedes ver un evento. Cualquier capacitación sobre seguridad alimentaria debe hacer que los empleados se sientan capacitados para detener las cosas y hacer un cambio. Más importante aún, debe dar ese ejemplo porque si plantean un problema y no ven que la gerencia responda, se tarda una eternidad en deshacerlo. Eso es lo peor que puede pasar, que sientan que dieron un paso más y plantearon el problema, y algún supervisor lo barrió debajo de la alfombra.
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