Las inspecciones de seguridad alimentaria son clave para mantener el cumplimiento normativo de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA). Las instalaciones que fabrican, procesan, envasan o almacenan alimentos deben cumplir con estándares estrictos. Un conocimiento profundo del proceso de inspección de seguridad alimentaria ayuda a las empresas a estar preparadas y a proteger su marca.
El proceso de inspección de seguridad alimentaria
Cuando los inspectores visitan una instalación alimentaria, revisan la implementación del Plan de Seguridad Alimentaria de la empresa, el cual debe ser desarrollado y supervisado por un Individuo Cualificado en Controles Preventivos (PCQI). Estas inspecciones se centran en un análisis riguroso de riesgos, la verificación de los controles preventivos, las buenas prácticas de fabricación (BPF), el saneamiento, la gestión de alérgenos y los programas para proveedores.
Normalmente, los inspectores comienzan con una reunión inicial. Explican el propósito de la inspección y solicitan documentos clave, como:
- Plan de seguridad alimentaria de la instalación
- Análisis de riesgo
- Medidas de control preventivo
- Registros de seguimiento
- Registros de acciones correctivas
- Actividades de verificación
Luego, recorren las instalaciones, observan las operaciones y entrevistan al personal para garantizar que los procedimientos se cumplan sistemáticamente. También verifican las condiciones físicas, como:
- Limpieza de equipos y ambiente
- Mantenimiento de controles de temperatura para refrigeración y calefacción.
- Prácticas de higiene de los empleados
- Etiquetado y manipulación de alérgenos
La documentación y las prácticas operativas deben estar alineadas. Los inspectores suelen contrastar los registros con lo que observan en el lugar.
Áreas clave revisadas durante una auditoría de cumplimiento alimentario
Una auditoría de cumplimiento alimentario evalúa el cumplimiento de una instalación con los requisitos de la FSMA.
Las áreas críticas incluyen:
- Análisis de peligros y controles preventivos basados en riesgos (HARPC)
- Controles preventivos de saneamiento
- Controles preventivos de alérgenos
- Programas de aprobación y verificación de proveedores
- Planes de retirada
- Registros de capacitación, especialmente la certificación PCQI
Los inspectores también revisan los programas de monitoreo ambiental si la instalación produce alimentos listos para el consumo.
Inspecciones del Departamento de Salud vs. Inspecciones de Seguridad Alimentaria
Es fundamental tener en cuenta que las inspecciones del departamento de salud suelen aplicarse a restaurantes y establecimientos minoristas de alimentos. Las instalaciones de fabricación y procesamiento de alimentos se someten a diversas inspecciones realizadas por la FDA o por agencias estatales que actúan bajo su autoridad.
Las inspecciones de instalaciones de alimentos se centran más en los controles preventivos, la reducción de riesgos y la documentación, no en una lista de verificación de inspección de restaurantes.
¿Qué sucede después de las inspecciones de seguridad alimentaria?
Los inspectores concluyen con una reunión de cierre. Resume los hallazgos y puede emitir:
- Un formulario 483, que enumera todas las observaciones preocupantes
- Un informe escrito que describe el estado de cumplimiento
Si se detectan infracciones graves, se pueden tomar medidas regulatorias, como cartas de advertencia, medidas cautelares o retiradas de productos del mercado. Sin embargo, las instalaciones que demuestran un firme compromiso con la seguridad alimentaria suelen resolver los problemas con prontitud mediante medidas correctivas.
Mantenerse preparado para la inspección
A Prepárese para una inspección de seguridad alimentaria:
- Revise y actualice periódicamente su Plan de Seguridad Alimentaria.
- Realizar auditorías internas centradas en los requisitos de la FSMA.
- Capacite a los empleados exhaustivamente y documente toda la capacitación.
- Mantener controles preventivos y registros de monitoreo organizados y actualizados.
- Designar y mantener un PCQI capacitado para su instalación.
La seguridad alimentaria debe ser una práctica diaria, no sólo una prioridad ocasional.
Conclusión
Las inspecciones de seguridad alimentaria son una oportunidad para demostrar el compromiso de sus instalaciones con la producción de productos seguros. Al comprender el proceso de inspección de seguridad alimentaria y centrarse en el cumplimiento de la FSMA, sus instalaciones estarán bien equipadas para cumplir con los requisitos regulatorios.
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