Cuando hablamos de seguridad alimentaria, uno casi siempre piensa en las enfermedades transmitidas por los alimentos, pero la prevención del contacto cruzado con alérgenos a lo largo de la cadena de suministro es igualmente fundamental. 

El contacto cruzado con alérgenos ocurre cuando un alérgeno se transfiere accidentalmente de un alimento a otro directamente, a través de las superficies en contacto con los alimentos o incluso a través del flujo de aire. La posibilidad de que un alimento contenga alérgenos por contacto cruzado o mal etiquetado es una de las principales causas de retiros del mercado, según la Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la Administración de Alimentos y Medicamentos.

Este blog de ImEPIK analizará las normas federales de seguridad alimentaria que abordan el contacto cruzado con alérgenos, además de lo que los fabricantes deben saber para proteger a los consumidores de posibles reacciones alérgicas.

Supervisión de la FDA de los alérgenos alimentarios

La lista de los principales alérgenos alimentarios que deben identificarse en las etiquetas de los alimentos se incluye en la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor de 2004 (FALCPA)

Los principales alérgenos alimentarios cubiertos por FALCPA (así como los ingredientes que contienen proteínas derivadas de ellos) son:

  • Leche
  • Huevo
  • Peces
  • Mariscos crustáceos
  • Nueces de arbol
  • Trigo
  • Cacahuates
  • Soja

Bajo la Ley MÁS RÁPIDA de 2021, el sésamo se convertirá en el noveno alérgeno alimentario principal el 9 de enero de 1.

contacto cruzado de alérgenosEl contacto cruzado de alérgenos puede ocurrir en múltiples puntos de la cadena de suministro, desde el nivel de la granja hasta un restaurante, una tienda minorista o el hogar del consumidor. Este blog se centrará en las instalaciones de fabricación y procesamiento.

Aunque los alérgenos deben incluirse en las etiquetas de los alimentos, eso es solo un paso del proceso.

Los fabricantes deben abordar los problemas potenciales a través de las Buenas Prácticas de Manufactura actuales (cGMP). Esas GMP deberían:

  • Identificar alérgenos; y
  • Detalle los protocolos de prevención de contacto cruzado con alérgenos.

El plan de análisis de peligros y controles preventivos basados ​​en riesgos (HARPC) de una empresa abordará estos peligros potenciales de contacto cruzado con alérgenos.

Las siguientes áreas de posible contacto cruzado con alérgenos resaltan lo que los fabricantes de alimentos deberían preocuparse en sus operaciones.

Almacenamiento, manejo y flujo de ingredientes a través de una instalación

Las BPF deben tener en cuenta las áreas de "panorama general" de la inocuidad de los alimentos, incluidas cómo el diseño de una instalación afecta el flujo de ingredientes.

Las preguntas que uno podría hacer incluyen: 

  • ¿Cómo y dónde se almacenan los ingredientes que contienen alérgenos y están debidamente etiquetados? 
  • ¿Se manipulan esos ingredientes de manera que se evite que los rastros se transmitan por el aire o entren en contacto con equipos que no forman parte de su procesamiento? 

Las GMP deben abordar el movimiento de estos ingredientes desde la recepción hasta el procesamiento y, más allá, hasta el empaque y el envío.

Contacto cruzado ambiental y humano

La interacción entre un empleado y un ingrediente alimentario que contiene alérgenos es un posible evento de contacto cruzado. Los conductores de montacargas, los operadores de equipos de procesamiento y otras personas que manejan el alérgeno pueden contaminar inadvertidamente otros ingredientes alimentarios a través de un derrame, agregando un ingrediente incorrecto durante el procesamiento o transfiriendo proteínas de un alimento a otro a través de la ropa. Los manipuladores de alimentos, los trabajadores de mantenimiento e incluso los visitantes deben seguir las prácticas de seguridad alimentaria.

Las aspiradoras y los sistemas de ventilación también pueden ayudar a controlar los alérgenos secos, como la harina.

Dedicación, separación, programación y saneamiento

Idealmente, los fabricantes de alimentos permitirían instalaciones dedicadas para fabricar productos que no contienen alérgenos, lo que aumenta la probabilidad de que esos productos no tengan un problema de contacto cruzado. Sin embargo, cuando eso no es posible, o los alérgenos son ingredientes de los productos, las empresas pueden usar líneas de procesamiento separadas para mantener los productos libres de alérgenos separados de los que contienen alérgenos.

Una instalación también puede secuenciar la producción para que los alimentos que contienen alérgenos se procesen en último lugar y solo después de los productos que no contienen alérgenos. Por supuesto, se debe seguir un proceso de saneamiento completo antes de fabricar cualquier otro producto no alergénico. 

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