Si su empresa está construyendo una nueva instalación de fabricación de alimentos, renovando una instalación o mudándose a una planta existente, es esencial que siga los principios de diseño sanitario y cree una instalación que mitigue los riesgos de seguridad alimentaria.

Este blog de ImEPIK analizará los principios de diseño sanitario en toda la industria alimentaria y discutirá por qué es importante buscar áreas problemáticas en el saneamiento de instalaciones y equipos.

Diez principios del diseño sanitario

El American Meat Institute publicó su lista de 10 Principios del Diseño Sanitario hace más de una docena de años. La lista es una plantilla que las empresas de todo el segmento de alimentos han promovido.

Los diez principios son:

  1. Lavable a nivel microbiológico
  2. Hecho de materiales compatibles
  3. Accesible para inspección, mantenimiento, limpieza y saneamiento.
  4. No hay recogida de producto o líquido
  5. Las áreas huecas deben sellarse herméticamente
  6. sin nichos
  7. Desempeño operativo sanitario
  8. Diseño higiénico de recintos de mantenimiento
  9. Compatibilidad higiénica con otros sistemas de plantas
  10. Protocolos validados de limpieza y desinfección.

Los entornos de procesamiento de alimentos favorecen el crecimiento de patógenos

Si bien la modernización de una instalación de fabricación de alimentos para garantizar que se cumplan los principios de diseño sanitario podría conllevar más costos iniciales, ignorar estos factores podría ser significativamente más costoso a largo plazo. Los problemas recurrentes de drenaje de agua, equipos difíciles de limpiar y otros problemas de saneamiento probablemente conducirán a la formación de biopelículas. 

A los patógenos, como la salmonela, la listeria y la E. coli, les gustan los ambientes húmedos. Pueden formar una estructura protectora que es difícil de romper y puede resistir la mayoría de los intentos de saneamiento, también conocido como biopelícula. Las biopelículas y los patógenos que albergan son responsables de aproximadamente el 60 % de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

“La mejor manera de prevenir la formación de biopelículas es mejorar el diseño sanitario y eliminar los nichos de refugio”, dijo Bob Forner, director de marketing de Sterilex, empresa que comercializa productos sanitarios diseñados para eliminar la estructura protectora del biofilm y los patógenos que se encuentran en su interior.

La planta que incluye malas soldaduras y “piernas muertas”, que son secciones de un sistema de producción que se usan rara o intermitentemente, está en riesgo. Además, siempre debe asegurarse de que cualquier material que esté en contacto con los alimentos cumpla con los estándares de diseño sanitario y evite la formación de biopelículas. 

“Otros nichos de refugio son mucho más intensivos en capital para abordar”, dijo Forner. “Ahí es donde entra en juego un programa de mantenimiento preventivo con productos químicos específicamente diseñados para abordar el biofilm”.

Las biopelículas son invisibles a simple vista, pero se pueden detectar con muestras ambientales para patógenos en las instalaciones de alimentos.

“Un indicador importante (del crecimiento de biopelículas) sería encontrar recuentos altos después del saneamiento”, dijo un portavoz de la FDA. “Además, los programas de monitoreo ambiental de patógenos o sus indicadores para verificar los controles de saneamiento que repetidamente encuentran positivos en un área pueden sugerir que los organismos están en un sitio de refugio, que podría incluir una biopelícula”.

Cursos de formación en seguridad alimentaria de ImEPIK

ImEPIK ha desarrollado cursos de seguridad alimentaria para cumplir con la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos en los Estados Unidos y las Regulaciones de Alimentos Seguros para los Canadienses.

Un plan sólido de seguridad alimentaria incorpora los principios fundamentales del diseño sanitario. También se enfoca en las Buenas Prácticas de Manufactura actuales que aseguran el diseño, monitoreo y control adecuado de los procesos e instalaciones de manufactura.

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